freedigitalphotos.net photostock

Пять лет назад на языке животных были обнаружены вкусовые рецепторы нового типа, чувствующие жиры, тогда как раньше считалось, что восприятию этих веществ мы обязаны больше консистенции пищи, содержащей их.

Беверли Теппер, профессор кафедры Питания Рутгерского института экологических и биологических наук (США) хотел выяснить, почему люди зачастую выбирают пищу с высоким содержанием жиров, от чего зависит их чувствительность к этим веществам и связано ли это с наследственностью. Оказалось, что жирный вкус пищи ощущается благодаря тому, что молекулы липидов ещё в ротовой полости частично расщепляются ферментами на жирные кислоты, а последние связываются с соответствующими рецепторами на вкусовых сосочках. При этом рецепторы жирной пищи привлекали молекулы белка-переносчика CD36, благодаря которому жирные кислоты проникают сквозь биологические мембраны во многих тканях нашего тела.

Теперь профессор Теппер продолжает исследования, скооперировавшись с доктором Кэтлин Келлер из Государственного университета Пенсильвании (США). Чтобы получить более-менее однородную группу, тандем отобрал для исследования взрослых афро-американцев, склонных избыточному весу, предлагал им продегустировать несколько видов еды и исследовал у них ген, кодирующий белок CD36.

Те из испытуемых, у кого последовательность нуклеотидов в интересующем учёных гене оказалась изменённой, могли отличить на вкус салат, заправленный маслом, от сухого, но между одними и теми же продуктами с повышенным и понижненным содержанием жиров разницы не чувствовали. Согласно данным опроса, людям, оказавшимся в этой группе, больше нравилось использовать в повседневном приготовлении пищи сливочное масло и маргарин, чем остальным.

Однако ген белок CD36 – не единственный маркер рецепции липидов, обнаруженный Келлер и Теппером. На вкусовые предпочтения, в том числе по поводу жирности пищи, влияет также способность чувствовать вкус пропилтиоурацила, горького вещества, сильно ощущаемого одними людьми и безвкусного для других. За эту способность отвечает ген TAS2R38.

Те люди, кто вообще не замечал этого вкуса, продемонстрировали низкую чувствительность не только к горькому, сладкому, остроте чилийского перца и жирам. Соответственно, они поглощали помногу и без разбора продукты, обладающие перечисленными свойствами. Люди с повышенной чувствительностью к пропилтиоурацилу, напротив, не любили острого, жирного и сладкого, поскольку эти вкусы казались им чересчур резкими. Кроме того, если испытуемых просили описать словами мороженое, сливки или другие молочные продукты, богатство используемых метафор и эпитетов было прямо пропорционально вкусовой чувствительности.

Итак, способность чувствовать жирные кислоты на вкус влияет на выбор пищи, уровень и качество потребляемых человеком жиров. Теппер считает, что, обладая новыми знаниями о принципах работы нашего языка, можно будет разработать новые пищевые жиры, которые будут одновременно приятны и неопасны для организма. Кроме того, с помощью вышеназванных генетических маркеров можно выявить людей, находящихся в группе риска по поводу ожирения и разработать для них индивидуальную диету.

Источник:

Kathleen L. Keller, Lisa C.H. Liang, Johannah Sakimura, Daniel May, Christopher van Belle, Cameron Breen, Elissa Driggin, Beverly J. Tepper, Patricia C. Lanzano, Liyong Deng, Wendy K. Chung. Common Variants in the CD36 Gene Are Associated With Oral Fat Perception, Fat Preferences, and Obesity in African Americans. Obesity, 2012; DOI: 10.1038/oby.2011.374

GD Star Rating
loading...

Добавить комментарий