freedigitalphotos.net nuchylee

Вопреки формальной логике и устоявшейся в птицеводстве традиции, гусю необязательно быть упитанным, чтобы обладать идеальной печенью для приготовления фуа гра, знаменитой французской закуски. Статья об этом вышла на днях на страницах ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry.

По словам Каролин Молетт из Французского национального института сельскохозяйственных исследований, нежный маслянистый вкус и мягкость фуа гра зависит главным образом от содержания жира в печени птицы после того, как она подверглась химической обработке. Специально для получения этого продукта гусей и уток откармливают насильственно чрезмерным количеством зерна, в результате чего печень у них не только становится жирнее, но и вырастает в 6-10 раз крупнее нормы.

Однако мало взять печень пожирнее, нужно ещё, чтобы в процессе приготовления она потеряла как можно меньше жира, который частично выплавляется в духовке. Учёные выяснили, что чем печень тяжелее, тем большую долю драгоценного жира она теряет, но и это не вполне объясняет, почему фуа гра из разных гусей отличается на вкус.

Изучив белки печени здоровых и перекормленных уток и гусей, учёные пришли к выводу, что кулинарные качества нормальной печени, в полном объёме выполняющей свои функции в организме птицы, заметно выше, чем у заплывшей жиром печени со стеатозом. Таким образом, здоровые гуси и утки отличаются печенью более высокого качества по сравнению с ожиревшими Чтобы получить лучший продукт для фуа гра, учёные предлагают сократить продолжительность перекармливания гусей и уток перед убоем.

Источник:

Laetitia Theron, Xavier Fernandez, Nathalie Marty-Gasset, Carole Pichereaux, Michel Rossignol, Christophe Chambon, Didier Viala, Thierry Astruc, Caroline Molette. Identification by Proteomic Analysis of Early Post-mortem Markers Involved in the Variability in Fat Loss during Cooking of Mule Duck “Foie Gras”. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2011; 111104110103001 DOI: 10.1021/jf203058x

GD Star Rating
loading...
Как правильно выбрать гуся для фуа гра, 10.0 out of 10 based on 1 rating

Добавить комментарий